据中国水产频道2016年8月14日讯 日前，国内首创破壁啤酒酵母应用于水产饲料领域的广州信豚水产技术有限公司（简称：信豚）再添酵母新工厂。该工厂位于广州市南沙区，拥有珠江啤酒、喜力、雪花等啤酒公司的酵母资源，每年能生产3000多吨的酵母水解物，加上信豚佛山酵母基地5000多吨的年产量，信豚酵母类产品的年产量达到8000多吨，在国内啤酒酵母市场中约占15%的份额，信豚一举成为目前国内拥有啤酒酵母资源最多的企业之一。
就酵母产品企业而言，拥有足量的酵母资源、有自己的酵母加工厂、有专业的技术团队，三者合一才能为行业提供真正高价值的酵母产品。但由于酵母产品缺乏国家标准，目前行业仍处于非常混乱的局面，信豚作为开拓者，笔者采访了信豚南沙酵母新工厂的负责人王斌，为您讲述真实的啤酒酵母产品是怎样的。
广州信豚水产技术有限公司董事长朱旺明（左）与信豚南沙新厂总经理王斌（右）
水产前沿：国内酵母类产品来源主要有哪些？
王斌：目前酵母类产品有三类，一是来源于啤酒厂的啤酒酵母，二是自繁扩培的糖蜜酵母，也叫面包酵母，另外还有一种是酵母培养物。
相对来讲，啤酒酵母属于啤酒厂生产啤酒的副产物，加工过程中使用粮谷产品来培养酵母，不含非蛋白氮，因而安全、健康，信豚公司全部采用啤酒酵母。面包酵母的扩培需要成本，一般是用糖蜜做碳源，氨水和硫酸铵非蛋白氮作为氮源来培养面包酵母，如果用水冲洗掉残留的非蛋白氮，环保压力大，生产成本会很高，只能用于食品、药品领域才可以接受，如果用于饲料行业，卖价十几元一公斤，只能把培养物一起干燥，难免会有非蛋白氮、培养基的残留。酵母培养物是一个混合物，酵母没有破壁，成分也没办法定量，作用机理和作用效果也就难以评估了。
水产前沿：啤酒酵母行业目前处于什么样的状态？
王斌：啤酒厂在国内的分布很散，因为距离和成本的关系，没有哪一家企业能够把全国的啤酒湿酵母都收集起来。以前啤酒厂不知道啤酒酵母用途时，是给钱让人家来处理，当时主要是河北蠡县姓郑、楚、沈的三大家，把全国啤酒厂的啤酒酵母全包下来了，通过滚筒干燥后做成普通酵母粉，作为蛋白原料出售，所以当初他们赚了不少钱。
后来，随着啤酒酵母的作用被认识清楚后，特别是破壁酵母、食品调味品、药品企业的介入，酵母资源战随即拉开，啤酒厂每年采取公开招标的方式，啤酒湿酵母的价格也每年上升，如果思维还是停留在烘干做酵母粉上，没有对产品价值进行升级，竞争力必然丧失，这也就是为什么市场上假的啤酒酵母多的原因，现在发达地区如广东、江浙，很少有啤酒酵母粉烘干厂了。
水产前沿：去啤酒厂拉啤酒酵母原料，一般多少路程内比较划算？
王斌：啤酒厂的酵母泥是液体，含水分高达90%，因此路途太远就不划算，必须是短距离运输，一般在200公里以内比较合算。
水产前沿：啤酒厂家不同会不会影响啤酒酵母产品的品质？
王斌：啤酒厂用的酵母只有一类，就是酿酒酵母，不同厂家在风味上会存在一些差异，但从成分上来讲，都是啤酒酵母，差别不大。只是说啤酒厂有时为了节省成本，会把酵母回收再用一次，这样可能酵母的代数不完全一样，有些酵母可能是三代，有些可能是四代，但没有关系，都还是啤酒酵母，我们拿回来后，经过生物降解处理，都能达到我们的产品质量要求。
水产前沿：市面上也听到有饲料厂讲酵母产品已经被玩坏了。
王斌：酵母产品目前没有国家标准，是比较混乱的。每吨的价格从5000多元到30000元都有，可以说酵母产品的档次极其复杂，如果饲料厂只认价格，市面上什么价格的产品都有，饲料厂很容易掉进价格陷阱，而且会让供货商赚得更多。
水产前沿：酵母产品为什么差异大？
王斌：从酵母来源来讲，就分啤酒酵母和面包酵母；从加工工艺来讲，有去杂工序，有压榨工艺，另外，如果只是简单保温自溶，没有添加外源酶进行酶解，破壁的效果就不理想，氨基态氮的值就会很低；从烘干方式来讲，有滚筒干燥和喷雾干燥，喷雾干燥又分离心喷雾干燥和压力喷雾干燥。原料、加工工艺、干燥方式等就决定了产品的成本，也决定了产品品质。另外还有掺假，以前掺豆粕、面粉还容易看出来，现在有些是掺已经提取过核苷酸的酵母细胞壁（纯核苷酸可用于食品及药品领域）和普通酵母粉。市场上很多产品都说是酵母水解物，其实有些只是自溶，没有酶解，有的其实就是普通酵母粉。
信豚南沙酵母新工厂共有14个发酵罐
水产前沿：酵母粉和酵母水解物，哪个用得更多点？
王斌：以前大家都知道酵母粉可以作为蛋白源，由于酵母没有经过生物降解，功能也没办法体现。信豚是国内第一家把破壁酵母用在水产上，也是第一家做破壁酵母，经过11年的推广，越来越多的人认可酵母升级产品。酵母水解物中主要成分和含量也逐渐清晰，如核苷酸、甘露寡糖、β-葡聚糖，对应的三大功能就是诱食、肠道健康和提高免疫力，现在越来越多的人接受酵母水解物。
可以去除破壁酵母的细胞壁，为生产食品级酵母产品时使用的膜过滤机
水产前沿：酵母水解物的档次差异非常大，饲料企业该如何选择产品？
王斌：一般是测氨基态氮的含量，我们的标准是2.4，市场上很多是1.2左右，0.6的也有。但完全看这个指标也不行，掺假也可能会误导企业。饲料企业最好先确认对方是否为真正的生产厂商，如果只是个贸易公司，东边一笔货，西边一笔货，产品质量没办法控制，只是根据饲料厂的价格来混合产品，谋取利益。其次是看生产商有没有技术团队，有没有破壁技术，这样才能对产品品质有所把控；再者还要看有没有足够的酵母资源，行业中有些企业也确实有工厂，但实际产能不足以匹配销量，可能一年能卖一两千吨酵母产品，实际啤酒酵母原料只能生产两三百吨。广东是啤酒酵母资源比较多的省份，北方地区一到十月份啤酒产量就少了，啤酒酵母也就少了，要到第二年的六月份才有比较多的啤酒酵母。
为生产食品级酵母产品时使用的纯水系统
水产前沿：假设一个酵母公司销售2000吨酵母产品，大概需要多少啤酒酵母原液？
王斌：大概需要2万吨的啤酒酵母原液，要达到这个供应量，需要100多万吨啤酒产量的啤酒厂。
信豚南沙酵母新工厂
水产前沿：酵母产品未来的升级方向是什么？
王斌：应用于饲料的话，基本上就是当前的酵母水解物了，要想挖掘更大的价值，就需要往食品、药品领域转，信豚的南沙工厂未来要朝这个方向发展。
